Es ist allgemein bekannt, dass das Auftragen einer sauren Lösung auf geschnittene Äpfel verhindert, dass sie so schnell braun werden . Ich glaube, dass die primäre Motivation, das „Bräunen“ zu verhindern, ästhetischer Natur ist: Leicht braune Äpfel wirken nicht so appetitlich wie hellweiße.
Gibt es einen anderen Grund, dies zu tun?
Auf dieser Seite zum Thema Apfelbräunen heißt es:
Wenn ein Apfel geschnitten wird, setzt er ein Enzym namens Polyphenoloxidase frei. Diese auf Kupfer basierende Verbindung wird in Gegenwart von Sauerstoff abgebaut und wirkt sowohl als antibakterielles Mittel als auch als Abschreckungsmittel für Tiere. Das bildet den braunen Belag auf dem Apfel.
Der Wikipedia-Eintrag für das Bräunen von Lebensmitteln bezeichnet das Bräunen von Äpfeln als "unerwünscht", ist jedoch ohne Einschränkung, und der Eintrag für Polyphenoloxidase sagt nichts über seine Eigenschaften außer der Farbe aus, und ich konnte keine zusätzliche Erklärung für das "antibakterielle" Mittel finden. Eigenschaften von gebräunten Äpfeln und was das eigentlich bedeutet.
Meine Frage ist zweigeteilt:
Ich habe festgestellt, dass beim Trocknen von Apfelscheiben (normalerweise frühe Tafeläpfel) kein merklicher Unterschied im fertigen Produkt besteht - außer natürlich der Farbe. Ich ging so weit, sie blind testen zu lassen, niemand konnte mit statistischer Signifikanz zwischen säurebehandelten und "naturbelassenen" getrockneten Äpfeln unterscheiden.
Neben der braunen Farbe werden sie auch matschig und haben einen gequetschten Geschmack. Keine schöne Sache.
Ich weiß nichts darüber, dass das Braun antibakteriell ist, aber es ist mir egal, weil ich nicht erwarte, dass geschnittene Äpfel lange genug bleiben, um Bakterien zu beherbergen.
Eine saure Lösung verhindert das Bräunen. Ich werfe meine mit verdünntem Zitronensaft. Im Kühlschrank halten sie sich tagelang ohne zu bräunen. Ich habe kein Experiment durchgeführt, um zu sehen, wie lange es dauert, bis sie tatsächlich verderben.
Wenn ich verhindern möchte, dass geschnittene Äpfel braun werden (z. B. wenn ich sie in einen Behälter in das Mittagessen meiner Tochter packe), füge ich eine kleine Menge Vitamin C-Kristalle (Ascorbinsäure) hinzu. Dies wird die Oxidation tatsächlich umkehren und sich drehen leicht braune Apfelstücke wieder weiß/gelb. Gelegentlich, wenn die Äpfel ein paar Tage nicht gegessen wurden, haben sie mir gut geschmeckt.
Wie Ward erwähnte und einige der anderen Antworten andeuten, werden Äpfel aufgrund von Oxidation braun. Die darin enthaltenen Antioxidantien werden verbraucht.
Wenn Sie aus diätetischen Gründen mehr Antioxidantien essen möchten, sollten Sie überlegen, den Äpfeln Säure hinzuzufügen.
Wie einige der anderen Poster gesagt haben, finde ich auch, dass geschnittene Äpfel, die zu bräunen begonnen haben, einen leicht veränderten Geschmack und eine leicht veränderte Textur haben (gequetschter Geschmack und mehlige Textur). Neben der Ästhetik mag ich den Geschmack von frisch geschnittenen Äpfeln mit frischem Zitronensaft, entweder gepresst oder indem ich eine Zitronenscheibe nehme und sie auf die Apfelscheiben reibe. Außerdem fügt Zitrusfrüchte, wie andere bereits gesagt haben, Vitamin C, Antioxidantien und Flavonoide zu Ihrer Ernährung hinzu.
Sobachatina