Ich habe einen fettreichen Keksteig (siehe Welche Zutatenänderungen machen diesen Keksteig besser verarbeitbar? ), der vor dem Formen über Nacht im Kühlschrank gekühlt werden soll. Ich versuchte zu schummeln, indem ich ihn nur 4 Stunden lang kühlte, was meiner Meinung nach mehr als genug Zeit wäre, damit der Teig so kalt wird, wie es der Kühlschrank machen kann.
Ich lag falsch. Als ich den Teig nach nur 4 Stunden aus dem Kühlschrank zog, war er nicht annähernd so fest, wie er sein sollte. Am nächsten Morgen war der Teig viel steifer und besser zu verarbeiten.
Was hat es mit einer Kühlung über Nacht (oder länger) auf sich, die den Teig in etwas Verarbeitbares verwandelt?
Die Ruhezeit hydratisiert die Stärke im Mehl und verleiht dem Teig eine festere und besser verarbeitbare Textur (es gibt eine sehr geringe Glutenentwicklung, aber hauptsächlich die Ausdehnung der Stärkebündel mit Wasser). Bei vielen Keksen werden auch die Aromen reifen und sich verbessern, insbesondere mit Kakao im Rezept.
Bei vielen Rezepten ist die Kühlung durch die Kühlung selbst ein Teil des Punktes – Teige lassen sich aufgrund des Abkühlens des Fetts möglicherweise leichter rollen und schneiden, wenn sie kühl sind. Die meisten Nahrungsfette sind wachsartig, was bedeutet, dass sie keinen festen Gefrier-/Schmelzpunkt haben, sondern eher viskoser oder schließlich fester als hart werden, wenn die Temperatur sinkt.
Zum Beispiel ist Linzer-Keksteig sehr zerbrechlich, und das Kühlen und Hydratisieren macht das Rollen und Schneiden viel einfacher.
Im Allgemeinen werden die meisten dieser Auswirkungen in den ersten 8 Stunden oder so auftreten. Das Übernachten dient in den meisten Fällen einfach der Bequemlichkeit. Tatsächlich reichen 4 Stunden oft aus, obwohl dies in Ihrem Fall offensichtlich nicht der Fall ist.
Wenn der Haupteffekt in Ihrem Rezept das Kühlen ist, indem Sie den Teig im Vergleich zu einer Kugel zu einer Scheibe glätten oder zu einem Baumstamm verlängern (wodurch die Oberfläche vergrößert wird), kühlt er schneller ab. Sie haben erwähnt, dass dies ein fettreiches Rezept ist - wenn dieses Fett Butter ist (wie es so oft bei Keksen der Fall ist), kann das helfen.
Im Allgemeinen stellt das Kühlen über Nacht nur sicher, dass Sie tatsächlich 4 Stunden lang kühlen. Allerdings - in Ihrem Fall das Fett, das benötigt wird, um in das Mehl einzudringen und auszuhärten. Es ist ein langsamer Prozess (abhängig von der Art des Fettes), aber das Warten lohnt sich.
Zum Beispiel – Olivenöl härtet im Kühlschrank aus, aber nicht in 4 Stunden, obwohl es die richtige Temperatur erreicht. Die Struktur muss sich ändern. Denken Sie an Honig. Es härtet aus, aber über einen langen Zeitraum.
Ich kenne die beteiligte Chemie nicht, aber eine längere Teigkühlung zähert den Teig und macht ihn kohäsiver. Wie jede Kühlung verändert es auch die Textur des fertigen Produkts (was es normalerweise zäher macht).
jscs
KatieK
Stefan
KatieK