Generell habe ich gehört, dass die meisten Rezepte für das Backen in Metallgeschirr ausgelegt sind. Ich habe auch gehört, dass Glas heißer wird als Metall, und deshalb sollte ich es länger bei einer niedrigeren Temperatur kochen.
Weiß jemand, ob diese Aussagen stimmen? Werde ich die Ränder verbrennen, wenn ich es bei der gleichen Temperatur belasse? Was ist die Wahrheit dahinter?
Zuerst die kurze Antwort:
Es kursieren viele falsche Informationen über Backformen aus Glas, und es scheinen nur sehr wenige zuverlässige Quellen oder wiederholbare Experimente zitiert zu werden. Im Allgemeinen würde ich sagen, dass die Unterschiede zwischen verschiedenen Metallpfannen mit unterschiedlichen Materialien, Farben, Dicken und Beschichtungen bedeutendere Auswirkungen haben als der Unterschied zwischen Glas und Metall . Wenn Sie sich also viele Gedanken über die Farbe oder Dicke der Pfanne machen und Ihren Ofen dafür bereits um ein paar Grad nach oben oder unten einstellen, dann ja, das kann ein Problem sein. Wenn Sie jemand sind, der ohnehin davon ausgeht, dass alle Metallbackformen gleichwertig sind, wird sich Glas nicht viel anders verhalten – ich würde nur sagen, überwachen Sie Ihr Essen, wenn Sie eine neue Pfanne / ein neues Gericht ausprobieren, und passen Sie Ihre Zeit und Temperatur entsprechend an.
Nun die lange Antwort:
Ein Teil des Problems beim Vergleich von Glas und Metall besteht darin, dass es so viele Unterschiede gibt:
Metallpfannen leiten Wärme schneller als Glas, was sowohl die gleichmäßige Wärmeverteilung in der Pfanne als auch die Kochgeschwindigkeit beeinflussen kann. Dies ist jedoch hauptsächlich relevant, wenn die Pfanne die Temperatur ändert (wie beim ersten Einschieben in den Ofen) oder ungleichmäßig erhitzt wird.
Metallpfannen können in der Farbe variieren: dunklere Pfannen kochen schneller, während hellere oder reflektierendere langsamer kochen. Glas ist im Allgemeinen transparent, was einige Arten von Strahlungswärme von der Pfannenfarbe verringert, aber es lässt auch Infrarotlicht durch, was die Strahlungswärme erhöht.
Metallpfannen sind im Vergleich zu Glas normalerweise ziemlich dünn. Glas erwärmt sich daher langsamer und kühlt langsamer ab, sodass es weniger auf Änderungen der Backtemperaturen reagiert. (Andererseits können Metallpfannen auch in der Dicke erheblich variieren.)
Jeder dieser Faktoren kann je nach Ihrer spezifischen Backsituation und Ihrem Rezept mehr oder weniger relevant sein. Wenn wir zum Beispiel die letzte Überlegung aus der Liste nehmen: Wenn Sie etwas für relativ kurze Zeit kochen, verbringen Glasgerichte möglicherweise die meiste Zeit der Backzeit nur mit dem Aufwärmen, was sich auf die Bräunung und den Gargrad der Elemente in Kontakt mit dem Glas auswirkt Pfanne. Wenn Sie ein Gericht jedoch lange backen, ist dieser Faktor weniger relevant, und die zusätzliche Wärme, die durch das klare Glas übertragen wird, kann tatsächlich dazu führen, dass die Speisen schneller garen.
Es gibt eine allgemeine Faustregel, die in vielen Kochquellen weitergegeben wird, dass man die Ofentemperatur um 25F senken sollte, wenn man eine Glasbackform verwendet, und vielleicht auch die Garzeit verkürzt. Andere Quellen stimmen der Verringerung um 25 °F zu, empfehlen jedoch, die Kochzeit zu verlängern . Aber ich habe keine zuverlässige Quelle gesehen, die rechtfertigt, wann dies notwendig ist oder womit genau wir die Glasschale vergleichen! Wenn wir Glas mit seinem engeren Verwandten vergleichen, einer Auflaufform aus Keramik, dann ja, in vielen Fällen kann eine Glasform aufgrund der zusätzlichen Wärme, die durch das klare Glas übertragen wird, etwas schneller garen. Aber es ist viel komplizierter für Vergleiche mit Metall. Harold McGee in Essen und Kochenscheint an einem Punkt Glas mit hellen, matten Metallpfannen in Bezug auf die allgemeinen Backeigenschaften in einen Topf zu werfen, und weist darauf hin, dass beide Wärme besser übertragen als glänzende Metallpfannen und daher (etwa 20 %) schneller garen. Aber dunkle oder schwarze Pfannen verstärken die Bräunung und das Garen noch mehr. Ich erinnere mich, dass ich vor einiger Zeit einen Cooks Illustrated -Test gesehen habe, in dem im Grunde behauptet wurde, dass die Reduzierung der Ofentemperatur für Glas im Allgemeinen unnötig sei, aber ich erinnere mich nicht an die Details (und kann die Referenz jetzt nicht finden).
In Bezug auf tatsächliche empirische Daten gibt es diese Quelle zum Bräunen, bei der Teig 15 Minuten lang in vier Schalen gleicher Größe, aber unterschiedlicher Farbe und Materialien gebacken wurde. Glas war hier langsamer als eine schwarze Pfanne oder dünnes (glänzendes) Aluminium, aber schneller als weiße Keramik. Aber wir können aus einem so begrenzten Test nur wenige Schlussfolgerungen ziehen, da (wie ich oben erwähnt habe) Glasgeschirr länger zum Aufheizen braucht und bei einem längeren Backen wahrscheinlich anders abgeschnitten hätte.
All dies gesagt, würde ich ein paar allgemeine Richtlinien anbieten:
Wenn Sie für kurze Zeit backen (z. B. weniger als 20 bis 30 Minuten), ist die Verzögerungszeit beim Aufwärmen des Glases erheblich. Das Garen von Speisen, die mit der Glasoberfläche in Kontakt kommen, kann im Vergleich zu einer Metallpfanne etwas langsamer sein. In einem heißen Ofen kann es nützlich sein, die Ofentemperatur etwas zu senken und länger zu garen , damit die Lebensmittel, die mit dem Glas in Kontakt kommen, die Oberfläche der Lebensmittel „einholen“ (die sonst schneller braun werden könnten).
Bei längerem Backen gart und bräunt Glas etwas schneller als glänzende Metallpfannen, etwa so schnell wie mattes (helles) Metall, aber nicht so schnell wie dunkle Metallpfannen. In diesem Fall möchten Sie möglicherweise kleine Anpassungen vornehmen, wie Sie es bei verschiedenfarbigen Backformen aus Metall tun würden.
Wenn Sie einen Auflauf oder ein ähnliches feuchtes Gericht backen und Glas anstelle von undurchsichtiger Keramik verwenden, kann es sein, dass es aufgrund der durch das durchsichtige Gericht übertragenen Wärme etwas schneller gart und bräunt.
Glas behält im Allgemeinen mehr Wärme, wenn es aus dem Ofen genommen wird, als Metallpfannen, sodass Backwaren oder andere Lebensmittel, die in der Glasschale verbleiben, etwas länger weitergaren. Dies kann unter Umständen rechtfertigen, das Gericht etwas zu kurz aus dem Ofen zu nehmen oder den Inhalt (insbesondere Backwaren) früher aus der Pfanne zu nehmen.
Ich glaube nicht, dass an der allgemeinen Aussage, dass Glas immer „schneller kocht“, etwas dran ist. Es kann eine gute Idee sein, die Ofentemperatur leicht zu senken, wenn Sie besorgt sind, dass die obere Oberfläche in einem bestimmten Rezept vor der unteren bräunt, aber Glas ist kein einzigartiges Material, um dies zu tun.
Insgesamt würde ich empfehlen, nur andere Garindikatoren (Innentemperatur, Bräunung, Textur, Festigkeit usw.) zu verwenden, um festzustellen, wann Ihr Essen fertig ist. Das einzig Schöne an Backformen aus Glas ist, dass Sie das Essen aus viel mehr Blickwinkeln betrachten können, was Ihnen oft Informationen darüber geben kann, wie schnell das Gericht sowohl auf der Unterseite als auch auf der Oberseite gart – und Sie können die Ofentemperatur ebenso anpassen musste versuchen, die Dinge auszugleichen.
Meine Kommentare zu diesem Thema beziehen sich speziell auf das Backen. Die lange Antwort oben macht einige gute Punkte in Bezug auf helles und dunkles Metall, aber ich möchte ansprechen, was in die Pfanne geht.
Die meisten Backrezepte in Glaspfannen enthalten viel Zucker (Kaffeekuchen, Brownies, Schichtkuchen). Die durchschnittliche Backzeit für solche Rezepte liegt zwischen 25 und 50 Minuten. Glas wirkt in diesen Situationen wie ein Isolator: Es erwärmt sich langsamer und hält die Wärme länger als (helle) Metallpfannen.
Haben Sie sich jemals gefragt, warum Brownies in einer Glaspfanne außen einen höheren, härteren Rand haben? Der Zucker im Rezept wirkt beim Backen der Brownies wie eine Flüssigkeit und wandert zu den Rändern. Die langsamer erwärmenden Außenseiten neigen dazu, die Ränder weiter ansteigen zu lassen, bevor sie sich erwärmen und aushärten; Sobald die Ränder ausgehärtet sind, rekristallisiert der zusätzliche Zucker und die Ränder sind viel härter als die Mitte.
Kuchen in Glaspfannen haben aus dem gleichen Grund dunklere, härtere Ränder. Für süßes Backen empfehlen wir, die Ofentemperatur um 25° zu senken, um die Geschwindigkeit und den Bereich des Temperaturanstiegs auszugleichen, sobald eine Pfanne in den Ofen geschoben wird.
Für einen Auflauf ist das nicht so wichtig. Zum Dessert lohnt es sich, sich dessen bewusst zu sein.
Ich würde eine weitere Dimension hinzufügen, in der sich die Pfannentypen erheblich unterscheiden könnten, nämlich wie gleichmäßig sie die Oberseite im Vergleich zu den Seiten und dem Boden garen. Oben ist der einzige Kontakt mit der Luft, die ein Isolator ist, wenig Wärme speichert und sie langsam von den Wänden und Elementen des Ofens ableitet ... obwohl dies durch die natürliche Luftzirkulation ziemlich gemildert wird (auch ohne Lüfter) durch Konvektion. Angesichts der Tatsache, dass Sie oben einen schlechten Leiter haben, würde ich erwarten, dass die Verwendung einer schlecht leitenden Pfanne ein gleichmäßigeres Kochen fördert.
Nicht dass sogar Kochen unbedingt eine Tugend ist. Die Leute machen Brulee und stoßen auf das Äußere der Dinge an. In einer gut leitenden Pfanne rösten Sie wahrscheinlich effektiv die Seiten und den Boden.
----Ende der Meditation---