Ich versuche, eine thailändische Delikatesse namens "Pla Tuu" zu replizieren. Es ist ein kleiner Fisch, der gesalzen, in Wasser gekocht und dann regelmäßig aufgewärmt wird, um ihn haltbar zu machen.
Meine Frage ist: Sollte das anfängliche Salzen erfolgen, bevor der Fisch zum ersten Mal gekocht wird, oder danach?
Meine Sorge ist, dass das Salz beim Kochen abgewaschen oder ausgelaugt wird und die konservierende Wirkung verloren geht. Andererseits habe ich noch nie davon gehört, Fisch oder Fleisch nach dem Kochen haltbar zu machen.
Haftungsausschluss - Ich bin mit dem Rezept nicht vertraut, und ich konnte auch nicht viel darüber finden, als ich nachsah, also hatte ich nur einige Gedanken, die ich möglicherweise anbieten könnte, da nichts Offizielleres vorhanden ist.
Wenn das Salzen vor dem Kochen erfolgt, hängt es nicht davon ab, ob Salz beim Kochen "nicht weggespült" wird, sondern von den Änderungenim Fisch, der im Salz passiert - kann kurzzeitig verwendet werden, um dem Fisch schnell Wasser zu entziehen, damit er beim Kochen trockener und fester wird, oder er kann länger im Salz belassen, tatsächlich im Salz gelagert werden für eine Weile zum Pökeln (wie gepökeltes Rind- oder Schweinefleisch). Der Unterschied könnte daran liegen, wie trocken (und salzig) das fertige Produkt ist, da etwas, das in Salz gepökelt wird, dazu neigt, sehr trocken, vielleicht zäh und ruckartig in der Konsistenz zu sein, da Salz sehr effizient Wasser extrahiert und kann müssen vor dem anschließenden Kochen gewaschen und rehydriert werden, während etwas weicheres in der Konsistenz wahrscheinlich für kurze Zeit gesalzen wurde und vom Kochen abhängt, um unverdorben zu bleiben. Salzgepökeltes Fleisch muss vor dem Verzehr in der Regel weiter zubereitet werden (es ist eine Zutat, kein Fertiggericht).
Wenn das Salzen nach dem Kochen durchgeführt würde, würden Sie unterschiedliche Geschmäcker und Texturen erhalten - wahrscheinlich milder, weniger roh und ohne weitere Zubereitung (obwohl es sein kann , ist es eher ein Lebensmittel als eine Zutat), so etwas in der Art. Es ist nicht ungewöhnlich, Fleisch nach dem Kochen zu konservieren - Sie könnten sich Confits oder Fleischkonserven ansehen, um Ideen zu bekommen, wie es funktionieren würde. Confits werden vor dem Kochen und Aufbewahren auch oft kurz in Salz und Aromaten gepökelt, daher könnte dies eine verwandte Technik sein (oder zumindest einige Ideen geben). Natürlich werden Confits und eingelegtes Fleisch auch in Fetten gekocht oder gelagert (speziell wegen der luft- und wasserdichten Eigenschaften, die Bakterien davon abhalten, die Nahrung zu finden), die sich von Ihrem Pla Tuu stark unterscheiden können - und möglicherweise der Grund dafür muss regelmäßig aufgewärmt werden, um es sicher zu halten, während es umgewandelt wird?, während des Lagerungs- oder Aushärtungsprozesses oder was auch immer.
Pla Tuu. Sind kleinere Fische. Aufgespalten und dann am Bug des Bootes aufgehängt, um Salzwasserspritzer aufzufangen. Dann an Land kalt geräuchert und getrocknet. dann zum Essen gekocht. Philippinischer Stil. Bei Thi bin ich mir nicht sicher. Dadurch wird das gekochte Wasser salzig. Manchmal hing es über eine Woche an den Bugleinen eines Fischauslegers, um Salznebel aufzufangen und einzuweichen. o Meersalz wurde auf das Boot gesprüht und in der Sonne getrocknet. Einmal an Land geraucht.
Wenn Sie es lange haltbar machen möchten, geben Sie vor dem Kochen Salze.
Nil Meyer
Entengras
kitukwfyer