Warum ist es gefährlich, Fleisch zu essen, das weggelassen und dann gekocht wurde?

Die Antwort von Hobodave ist fast so weit, aber ich denke, sie unterschätzt die Bedeutung von Proteintoxinen. Bei den allermeisten lebensmittelbedingten Krankheiten sind die Bakterien überhaupt nicht besonders schädlich; worüber Sie sich Sorgen machen müssen, sind die Proteintoxine, die sie produzieren.

E.Coli – neben Salmonellen wahrscheinlich die bekannteste Form der Lebensmittelvergiftung – ist eigentlich ein harmloses Bakterium, das bereits in Ihrem unteren Darm lebt. Aber es gibt einen bestimmten Stamm von E.Coli, insbesondere O157:H7 , der hauptsächlich mit Lebensmittelvergiftungen in Verbindung gebracht wird. Der Grund? Es produziert ein sogenanntes Shiga-ähnliches Toxin .

E.Coli-Kontamination ist tatsächlich an zwei Fronten gefährlich. Da die Bakterien so gut an das Überleben im menschlichen Verdauungssystem angepasst sind (wie ich bereits erwähnt habe, ist dies ihr primärer Lebensraum), führt die Aufnahme selbst einer relativ kleinen Anzahl der Bakterien dazu, dass sie sich vermehren und diese Toxine in Ihrem Darm produzieren ( und den Rest des Weges nach unten). Aus diesem Grund dauert es normalerweise mehrere Tage, bis Sie die Auswirkungen dieser Art von Lebensmittelvergiftung spüren. so lange dauert es, bis sie die Giftstoffe in ausreichender Menge produziert haben, damit Ihr Körper sie bemerkt.

Aber sie müssen nicht in Ihrem Darm sein, um diese Toxine zu produzieren; Ein Stück Fleisch bei Raumtemperatur bietet ausreichend gute Bedingungen und mehr als genug Rohmaterial, damit sie sich vermehren und dieselben Giftstoffe abgeben. Wenn Sie es also zu lange stehen lassen, spielt es wirklich keine Rolle, wie viele Bakterien Sie töten, Sie werden am Ende schnell eine E.Coli-Vergiftung haben, weil Sie nicht einmal darauf warten müssen, dass sie die produzieren Toxine; sie sind schon da.

Das Problem ist, dass Sie ein Proteintoxin nicht mit einem kurzen Hitzestoß „töten“ können, weil ein Protein nicht lebt. Es ist nur ein Protein. Die Temperaturen und Zeiten, die erforderlich sind, um dieses Toxin zu zerstören , wären ähnlich den Temperaturen und Zeiten, die erforderlich sind, um das gesamte Protein in der Nahrung zu zerstören, den gesamten Nährwert zu entziehen und es möglicherweise in einen Klumpen Holzkohle zu verwandeln.

Salmonella scheint eine Quelle von Fehlinformationen zu sein, bei der alle möglichen Leute sagen, dass sie keine Toxine produziert. Das ist einfach nicht wahr. Im Inneren des Wirts produziert es ein sogenanntes AvrA-Toxin (das an sich nicht „giftig“ ist, aber den Bakterien ermöglicht, sich in größerer Zahl zu vermehren), und einige Stämme können auch ein CdtB-Toxin produzieren , das hochgiftig ist . (Anscheinend gibt es auch ein ähnliches Toxinvon anderen Stämmen produziert.) Ich bin ehrlich, ein Großteil des medizinischen Hokuspokus geht weit über mein Verständnis hinaus, aber es scheint, dass ein Großteil der öffentlichen Verwirrung von der Tatsache herrührt, dass Salmonellen sogar einige unangenehme Dinge tun können ohne die Toxine - aber das bedeutet nicht, dass die Toxine selbst nicht viel Schaden anrichten können, selbst wenn Sie es schaffen, die Bakterien abzutöten.

Dasselbe gilt für viele andere Arten gefährlicher Bakterien; C. diphtheriae produziert das Diphtherie-Toxin, C. botulinum produziert das Botulinum-Toxin (Botulismus); selbst der berüchtigte Rinderwahn wurde unseres Wissens nach nicht durch ein Bakterium, sondern durch ein Protein verursacht, weshalb er sogar durch gekochtes Rindfleisch auf den Menschen übertragen werden konnte.

Sind Proteintoxine der einzige Grund, warum das USDA auf einer kumulativen Gefahrenzone von maximal 4 Stunden besteht? Wahrscheinlich nicht. Wie Hobodave sagt, je mehr sich die Bakterien vermehren, desto schwieriger ist es, sie alle abzutöten, selbst bei hohen Temperaturen. Die Zahl von 74° C / 165° F, die uns die Lebensmittelbehörden für Geflügel geben, wird nicht genau 100 % aller Bakterien abtöten, und wenn sie nur abtötet – ich werfe hier nur eine Zahl heraus – 99,999 % davon Das mag gut genug für relativ frisches Geflügel sein, aber nicht genug, wenn Sie eine ganze Bakterienkolonie haben , um die Sie sich Sorgen machen müssen.

Wir können nur darüber spekulieren, was die „Gefahrenzone“ genau beinhaltet, aber ich vermute, dass es sich tatsächlich um eine Kombination aus Statistiken, Wahrscheinlichkeiten und Sicherheitsmargen handelt, die die Auswirkungen von Proteintoxinen beinhalten, aber nicht darauf beschränkt sind.

Eine wichtige Sache zu wissen ist, dass Hitze Bakterien nicht sofort abtötet. Zumindest nicht bei Temperaturen, die essbares Material zurücklassen.

Bakterien brauchen sowohl Zeit als auch Temperatur, um sie zu zerstören. Je höher die Temperatur, desto weniger Zeit wird benötigt. Nehmen Sie zum Beispiel Salmonella Senftenberg , es dauert 60 Minuten bei 140 F (60 C), um 99,9999 % der Bevölkerung zu töten. Aber bei 160 F (70 C) dauert es weniger als zwei Minuten. Ich gehe in meiner Antwort auf " Ist es sicher, ein gekochtes Steak zu essen, das kurz den Teller mit rohem Fleisch berührt hat? "

Die andere wichtige Erkenntnis ist, dass bei diesen Temperaturen ein Teil der Bakterienpopulation überlebt . Es braucht nur 100.000 Salmonella- Zellen, um Sie krank zu machen, und viel weniger für E. Coli . Wenn Sie also Ihr Fleisch in der Gefahrenzone gelassen haben, könnten Sie leicht eine Startbevölkerung in Milliardenhöhe haben . Ich gebe mehr Details in meiner Antwort auf " Kann Hähnchen, das nicht vollständig gekocht und dann abgekühlt wurde, später vollständig gekocht werden? "

Um auf Ihre Bedenken bezüglich bakterieller Abfallprodukte einzugehen: Ja, sie sind gefährlich. In einigen Fällen können sie gefährlicher sein als die Bakterien selbst. Botulismus wird eigentlich durch das Botulinumtoxin verursacht, das von den C. botulinum- Bakterien produziert wird. Schlimmer noch, die Abfallprodukte werden nicht leicht durch Hitze zerstört. Sie erfordern typischerweise viel höhere Temperaturen und viel längere Zeiträume, um sie zu zerstören.

Wie in der Antwort auf „ Wie gefährlich ist es, aufgetautes Fleisch wieder einzufrieren? “ angemerkt, ist Fleisch, das im Laufe seines gesamten „Lebens“ mehr als 4 Stunden in der Gefahrenzone verbracht hat, nicht mehr vertrauenswürdig. Da Sie nicht genau wissen können, wie gut Ihr Fleisch während seiner Lebensdauer behandelt wurde, empfehle ich im Allgemeinen, es nicht länger als 60 - 90 Minuten ruhen zu lassen, zumindest wenn ich es Menschen serviere. Ich arbeite auch nie mit Fleischstücken, die 2 oder mehr Stunden benötigen würden, um Raumtemperatur zu erreichen.

Sowie Ecoli. Staphylococcus aureus (lebt sowohl auf Ihrer Haut als auch in der Umwelt) und b.cereus können ein hitzebeständiges Toxin erzeugen.

B.cereus wird üblicherweise mit dem Abkühlen von Reis bei Raumtemperatur in Verbindung gebracht - es ist normalerweise kein Problem mit einer kleinen Schüssel, die langsam abkühlt, aber eine große Charge kann lange genug auf der optimalen Temperatur bleiben, damit b.cereus eine Ladung Giftstoffe ausspeien kann. Wenn dieser Reis dann in den Kühlschrank gestellt und später aufgewärmt oder sogar gekocht wird, kann genug Toxin übrig bleiben, um Übelkeit und Erbrechen zu verursachen (wenn auch selten etwas Ernsteres).

Sie müssen also in allen Phasen des Kaufs, der Zubereitung und der Lagerung an die Temperatur denken.

Harold McGee hat hier einen pragmatischen Ansatz: http://www.curiouscook.com/site/2011/08/bending-the-rules-on-bacteria-new-york-times.html

Wenn ich Hobodave zustimme, kann ich ein gemeinsames Thermometer empfehlen. Sie stecken es in Ihren Braten und es meldet die Temperatur von innen.

Im Ofen darf es 180°C sein, was an der Oberfläche des Bratens gleich sein sollte, aber in der Mitte sind es nach einer Stunde nur noch 60° oder 70°C, natürlich abhängig von der Fleischsorte, auf die Größe, Form und Knochen.

Auf dem Thermometer befinden sich kleine Piktogramme, auf denen Sie Empfehlungen für Rindfleisch, Schweinefleisch, Hühnchen usw. sehen - ich denke, teilweise wegen des Geschmacks, aber vielleicht teilweise wegen des Risikos, nicht durchgegartes Fleisch zu essen.

Was bei der Verarbeitung nur von einer Person angesprochen wurde, ist a) die Bakterienverteilung und b) die Wärmeverteilung. Darüber hinaus gibt es das Problem der Denaturierung von Proteinen. Sie kochen ein Ei nicht zu Holzkohle, aber Sie ordnen sein Protein so weit um, dass es unfähig ist, ein Huhn zu bilden. Sie zerstören auch potenzielle Salmonellen, die bei Vögeln und Reptilien üblich sind. Denken Sie an ein Huhn oder einen Hamburger. Bei einem Huhn ist der Darm die Quelle von E.coli und Salmonellen. Eine schnelle Verarbeitung kann dies überall in einem Nebel verspritzen. Es wird empfohlen, Hühnchen vor dem Kochen nicht abzuspülen, da Sie weitere potenzielle Bakterien über Ihre Spüle und Theke spritzen. Aber die Bakterien befinden sich AUSSEN auf der Hühneroberfläche, nicht in den Muskeln, es sei denn, sie wurden durchstochen. Die Oberfläche bekommt viel mehr Wärme. Im Inneren, Ihre Sorge um Rind- und Schweinefleisch sind Parasiten. Bei Rinderhackfleisch werden potenzielle Bakterien durchmischt. Innentemperatur ist wichtig. Scheuen Sie sich nicht vor Fleisch – es gibt viele menschliche Parasiten, die von Schnecken übertragen werden und in ihrem Schleim auf Salat zurückbleiben könnten. Spülen Sie es gut aus.